海鲜大咖加盟需知
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林溪江畔海鲜大咖,从来不愁卖,都是回头客!

来源:海鲜大咖加盟 作者:林溪江畔烤鱼 时间:2019-05-05 08:52:55 浏览次数:

  卤水海鲜秘制海鲜大咖技巧

  卤海鲜跟卤制其他常规原料有什么区别呢?

  一是海鲜原料的质地都比较细嫩,非常容易成熟,卤制时间上要大大减短;

  二是它们本身没有异味,所以我们在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水,它的鲜味既要比较突出,又不能遮盖或者影响到海鲜的本味,所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。

  原料:

  小花螺150克,鲜目鱼1只(重约200克),带壳扇贝250克、带壳蛏子100克,西施舌(即北极贝)50克,芦笋6根,素鲍鱼、杏鲍菇各50克。

  调料:特制卤水10千克。

  海鲜大咖

  制作方法:

  (1)小花螺洗净,放入沸水中大火焯透,捞出取肉,去掉沙肠;鲜目鱼宰杀制净,放入沸水中大火焯透;带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透,捞出去壳取肉;

  (2)西施舌(即北极贝)、芦笋分别焯水;素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片,焯水。

  (3)特制卤水烧开,放入除芦笋和小花螺之外的原料,大火烧开,关火浸泡5分钟。

  (4)小花螺肉重新塞入壳内,放入烧开的卤水中大火烧开,关火浸泡15分钟。

  (5)将泡好的原料捞入盘中(目鱼需要改刀),摆入芦笋,淋入烧热的卤水50克上桌即可。

  虽然这道菜的做法非常简单,大家可能对一些细节产生疑问:

  1、原料需不需要提前卤制?

  除了花螺外,其他的原料不需要提前卤制。

  2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗?

  可以,因为卤制和浸泡时间都比较短,所以大家不用担心原料之间会串味。

  3、卤水日常是如何维护的?

  跟其他卤水的维护方法是一样的,冬天一开,夏天两开,然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味,所以每个月我们都要重新熬制一锅卤水。

  4、小花螺并不容易入味,如何解决?

  除了延长浸泡时间外,我们都是单独为小花螺配制卤水。做法很简单,在原有的卤水配方基础上,我们又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。

  5、烹调过程中需要特别注意什么?

  海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的,所以很容易吸收卤水的风味,5分钟的浸泡(小花螺需要浸泡15分钟)足够了,千万不要延长浸泡时间,否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分,口感就会变差。

  海鲜大咖鲜辣酱配方及制作方法

  一、生产工艺:

  制作:红油料→研磨中草药→净红油中加入酱料→再加入中草药→装瓶。

  二、海鲜大咖基础辣酱配方:

  原料配方

  菜籽油1500g、色拉油1000g、陈皮100g、香叶、香茅草、八角50g、香辣酱

  、沙茶酱、桂侯酱1440g、海鲜酱720g、蚝油500g、美乐香辣酱、阿香婆

  海鲜酱、合计12500

  海鲜大咖

  三、辣酱制作方法:

  1、制作红油料:将菜籽油1500克和色拉油1000克置入容器内加热至180℃,将陈皮

  100克,香叶,香茅草,八角50克等调味料,放入热油中熬制13分钟,去

  掉油中的原料,成为净红油;

  2、研磨中草药:将陈皮25克,香皮6克,桂皮6克,八角6克等中草药,研磨成粉

  料,为一包;

  3、净红油中加入酱料:将香辣酱,沙茶酱,桂侯酱1440克,海鲜酱,蚝油,美乐香辣酱,阿香婆海鲜酱,再置入120℃净红油

  中熬制18分钟,混合成熟;

  4、再加入中草药:再加入中草药一包,混合均匀,120℃熬制3分钟;

  5、装瓶:酱料冷却至0℃,装入瓶内,密封。

  此酱是基础酱,吃麻辣时加麻椒即可。

  

海鲜大咖

 

  做法二:

  香辣酱配方:

  锅底老油配方及熬制: 将15千克菜子油烧热,放葱段350克、姜片400克、辣妹子酱75克、糍粑辣椒1千克、大蒜瓣200克,剁细郫县豆瓣酱1千克、泡椒蓉500克炒香,然后下入香料(小茴香、桂皮、百里香、八角、花椒各12克,香叶、白蔻各15克,丁香6克,良姜10克),用小火浸炸1.5小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置1天即可使用。

  秘制香辣酱配方及熬制:将干辣椒1千克、干灯笼椒2千克用温水泡软,捞出晾干,分别用搅肉机搅成蓉(共搅四次,一定要搅细)。锅上火,倒入菜子油5千克、鸡油2千克烧热,下葱、姜、蒜蓉各200克炸出香味,下辣椒蓉、豆豉(剁蓉)100克、冰糖屑200克,用小火熬30分钟,再放入白酒200克,海鲜酱、辣妹子酱、蒜蓉辣酱各250克,阿香婆辣酱300克,三五香辣酱350克、飘香粉(净花椒150克,八角80克,山奈、桂皮、小茴香、草果各75克,砂仁、白蔻、草蔻、良姜、陈皮、青皮、白芷、槟榔、桅子各50克,芸香30克,香叶40克,当归、甘草各35克,将上述香料用小火稍炒,晾凉,再将全部香料混合打成粉末,装入塑料袋中收口备用)10克稍熬一下,加入豆腐乳泥1

  

海鲜大咖

 

  烤制:将牛蛙串放在炉面上,刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,、串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

  各种天然香辛料腌制.烤牛蛙用特制酱料边刷边烤,烧烤风味,口味搭配得相当和谐.

  海鲜酱汁

  烤虾汁

  调料香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝各15克,芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克,生抽50克,醋10克,花生油20克,清汤200克。

  调制将香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝、蒜片用油炒香,加清汤,加入其他调料烧开,滤渣,冰镇即可。

  虾卤汁

  调料虾油3克,糖10克,香菜末、圆葱、姜末各5克,上汤10克,料酒、生抽、味精各4克,盐2克。

  调制将香菜、圆葱、姜末用热油炸一下,加料酒、高汤、生抽、糖、味精、盐烧沸为止,冰镇即可食用。

  鲜味王汁

  调料美极鲜酱油8克,姜汁、干贝汁、鱼露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克,生抽15克,鸡精粉、益鲜素、白糖各3克,胡椒粉1克,鲜汤50克。

  调制将上述调料入盛器烧开,加入芝麻油、色拉油,自然冷却后即可食用。

  烤虾汁

  调料香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝各15克,芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克,生抽50克,醋10克,花生油20克,清汤200克。

  调制将香葱、圆葱丝、姜片、红椒丝、蒜片用油炒香,加清汤,加入其他调料烧开,滤渣,冰镇即可。

  虾卤汁

  调料虾油3克,糖10克,香菜末、圆葱、姜末各5克,上汤10克,料酒、生抽、味精各4克,盐2克。

  调制将香菜、圆葱、姜末用热油炸一下,加料酒、高汤、生抽、糖、味精、盐烧沸为止,冰镇即可食用。

  海鲜大咖

  鲜味王汁

  调料美极鲜酱油8克,姜汁、干贝汁、鱼露、色拉油、蚝油、芝麻油各5克,生抽15克,鸡精粉、益鲜素、白糖各3克,胡椒粉1克,鲜汤50克。

  调制将上述调料入盛器烧开,加入芝麻油、色拉油,自然冷却后即可食用。

  凉拌汁

  调料蚝油10克,味精6克,胡椒粉2克,矿泉水50克,葱花、干葱、蒜蓉各5克。

  调制锅内加油烧热,下葱花、干葱、蒜蓉炒出香味,加蚝油、矿泉水、糖、味精、胡椒粉烧开滤渣,加芝麻油冰镇即可。

  辣酱汁

  调料泰国鸡酱10克,蒜蓉辣酱、桂林辣酱、白糖、香葱、香菜末各5克,鲜汤10克,香菜籽粉3克,味精4克,芝麻油6克,红油10克,芝麻4克。

  调制将上述调料调匀,撒上芝麻即可。

  菠萝米椒汁

  调料菠萝100克,米椒10克,杭椒、圆葱、盐、白醋、生抽各5克,矿泉水20克,芥末油3克。

  调制1.将菠萝去皮,择净切粒;杭椒米椒顶刀切片;圆葱切末。2.将上述切好的原料与矿泉水、盐、白醋、生抽、芥末油搅拌均匀即可。

  凉拌汁

  调料蚝油10克,味精6克,胡椒粉2克,矿泉水50克,葱花、干葱、蒜蓉各5克。

  调制锅内加油烧热,下葱花、干葱、蒜蓉炒出香味,加蚝油、矿泉水、糖、味精、胡椒粉烧开滤渣,加芝麻油冰镇即可。

  辣酱汁

  调料泰国鸡酱10克,蒜蓉辣酱、桂林辣酱、白糖、香葱、香菜末各5克,鲜汤10克,香菜籽粉3克,味精4克,芝麻油6克,红油10克,芝麻4克。

  调制将上述调料调匀,撒上芝麻即可。

  菠萝米椒汁

  调料菠萝100克,米椒10克,杭椒、圆葱、盐、白醋、生抽各5克,矿泉水20克,芥末油3克。

  调制1.将菠萝去皮,择净切粒;杭椒米椒顶刀切片;圆葱切末。2.将上述切好的原料与矿泉水、盐、白醋、生抽、芥末油搅拌均匀即可。

  葱油味汁

  调料蒸鱼豉油15克,姜、香菜各5克,干葱头、清汤、色拉油各10克,芝麻油2克。

  调制将干葱、姜、香菜用色拉油炸香,加入鲜汤及其他调料烧开,滤渣即可食用。

  

海鲜大咖

 

  麻香汁

  调料盐5克,麻酱50克,鲜汤20克,红油15克,芝麻油2克,香葱、香菜末各5克,芝麻4克。

  调制将各种调料调匀,撒上芝麻、香菜、香葱即可。

  五香汁

  调料白糖10克,葱、姜各2克,美极鲜味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克,桂皮4克,鸡汤100克。

  调制将以上调料调匀加热过滤即成。

  清汁

  调料菠菜100克,上汤50克,味精3克,精盐2克。

  调制将菠菜洗干净榨汁加上汤、味精、精盐调匀即可。

  芒果汁

  调料象牙芒果150克,白醋、白糖各10克,盐3克。

  调制将象牙芒取肉榨汁,加白醋、白糖、盐搅拌均匀即可。

  柠檬鲜姜汁

  调料鲜姜芽米5克,柠檬片15克,精盐4克,刨冰碎25克,糖3克。

  调制将鲜姜芽米同柠檬片、精盐、糖、刨冰碎一同搅拌匀即可。

  果碎芥辣汁

  调料腰果碎6克,豉油汁15克,芥辣膏5克,味精3克,陈醋10克,红椒米、香菜末各5克。

  调制将上述调料调匀即可。

  香椿汁

  调料香椿末、蒜蓉、味精各10克,盐、醋、芝麻油各5克,鲜汤50克。

  调制将以上调料调匀即可。

  木瓜汁

  调料鲜木瓜、啤酒各50克,味精3克,盐、糖、白醋各5克。

  调制将上述调料调成汁即可。


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